Nossa relação com comida é um assunto complexo.

Principalmente na sociedade moderna aonde desvirtuar o alimento tradicional virou quase um hobby. Somos bombardeados constantemente com novidades incríveis e completamente transgressoras, como o dogão de carne moída, a pizza de sushi ou o temível brigadeiro de capim santo.

O sushi-burrito é uma apropriação-cultural claramanete não-nipônica-não-mexicana que visa ofender ao máximo de etnias possível

Veja bem, não sou um extremista da culinária tradicional. Se você é carioca e quiser estragar a sua pizza enchendo ela com um molho doce completamente incondizente com o alimento (que já vem com seu próprio e adequado molho de tomate), seja livre para fazê-lo. Quem vai comer é você, mermão. Pode comer vidro que eu não me importo.

Mas acredito que a alma dos alimentos deve ser corretamente preservada, senão vira molecagem. Quando me oferecerem um brigadeiro, por exemplo, eu espero receber um doce feito à base de leite condensado e chocolate em pó, de forma esférica e coberto com confeitos de chocolate. Se envolve erva cidreira na receita e cobertura de lascas de amêndoa, o adequado seria chamar de outra coisa, tira esse título de brigadeiro do seu nome que ele não merece.

Por exemplo: No extremo mais conservador do espectro de liberdade de alimentos temos a coxinha. O salgado tradicional brasileiro consiste de frango desfiado envolto em uma massa alimentar à base de batata em formato goticular, frito ou assado. Pode ou não conter catupiry. É um conceito secular, já que a iguaria já freqüentava a realeza brasileira/portuguesa há tempos. Sua origem é tão antiga que a história de sua criação se perdeu nas curvas do tempo: algumas fontes dizem que é uma receita tipicamente francesa, outras dizem que ela constava no livro de receitas de Maria, a Louca em Portugal (da época em que ela ainda batia bem da cabeça e era conhecida como Maria, a Piedosa). Minha versão favorita (provavelmente falsa) atribui a origem do salgado à cidade de Limeira e às frescuras alimentícias de um dos filhos da Princesa Isabel.

É de imaginar, portanto, a reação de D. Pedro II ao entrar em um bistrô moderno em Pinheiros, solicitar uma coxinha à atendente e ouvir como resposta “qual o sabor de coxinha vossa alteza deseja?”.

Oras, minha senhora, responderia o Imperador, coxinha é coxinha.

Qualquer coisa além de massa, frango e catupiry; qualquer coisa além do tradicional formato de pêra… não configura coxinha. Não que não possa ser delicioso: o salgado de carne seca em formato goticular é realmente uma deliciosa iguaria culinária. Só não pode ser chamado de coxinha. A não ser que o salgado vote no Dória.

Por outro lado, no extremo oposto do espectro, no lado com mais liberdades, há a pizza. A pizza, por definição, é qualquer coisa em cima de uma massa redonda à base de água, farinha, óleo e fermento. Literalmente qualquer coisa, como a pizzaria bate-papo nos ensina. Não é por oferecer essa liberdade toda, porém, que dá pra chamar qualquer coisa de pizza. A estrutura deve ser aberta: Dobre a massa e você tem um calzone; Coloque outra massa por cima e você tem uma torta; coloque o recheio em cima de um porco desossado e você tem uma porco-pizza (que, apesar do nome, não configura pizza).

Os mais puristas podem estipular limites para o recheio da pizza: Nada além de queijos e embutidos. Milho seria terminantemente proibido. E recheios doces seriam uma aberração. É compreensível o desgosto de certas pessoas à modernidade e ousadia dos pizzaiolos modernos, mas é inegável que, mesmo com recheios polêmicos, o resultado ainda é reconhecidamente uma pizza. Mesmo com ketchup. Mesmo as pizzas da Pizzaria Bate-papo.

A pizzaria Bate-papo virou patrimônio não-oficial do Guarujá.

Com uma variedade infinita de sabores, é incompreensível a existência do “sabor pizza”. Quando a barraca de feira anuncia o fatídico “pastel sabor pizza”, a qual sabor de pizza ela se refere? Por que eu não posso pedir um pastel sabor pizza de peperonni? Ou por que o pastel de frango com catupiry não recebe o nome de pastel sabor coxinha?

Mas o ápice da polêmica alimentícia provavelmente envolve as definições de sanduíche. Ele é o que possui a definição mais simples de todas: é um ou mais elementos envolto por dois outros elementos de mesma natureza. Duas fatias de pão com absolutamente qualquer coisa no meio configura um sanduíche, como bem observado por dois visionários que produziram o maior sanduíche do mundo simplesmente posicionando fatias de pão em lados opostos da terra.

Como ficou evidente, um sanduíche não precisa ser necessariamente constituído por itens comestíveis, como a dança do maxixe deixa claro. Porém, há a necessidade de precisar pelo menos de três itens: o recheio e dois itens iguais em extremos opostos. Essa regra, justamente por ser tão simples e clara, é a que mais provoca polêmica.

Um hambúrguer é um sanduíche. Um Big Mac é um sanduíche dentro de um sanduíche: como ele possui uma fatia de pão entre os dois hambúrgueres, ele é um sanduíche de pão em carne dentro de um sanduíche de pão. Uma bolacha Trakinas é um sanduíche.

O caso mais controverso seria o hot-dog. O Google define “hot-dog” como “uma salsicha cozida ou tradicionalmente grelhada servida em um bun parcialmente cortado”. Oras, se o Google está errado eu não quero estar certo: o pão de hot-dog deve ser parcialmente cortado, logo não são dois elementos de mesma natureza rodeando a salsicha. Um hot-dog é um sanduíche tanto quanto uma esfiha do habib’s dobrada é um sanduíche.

Quem também deixa claro que hot-dog não é um sanduíche é a National Hot Dog and Sausage Council, que em um press-release declarou que não, hot-dogs não são sanduíches. Logo, qualquer alimento composto de salsichas e dois pedaços independentes (não-conectados) de pão não pode ser chamado de hot-dog.
({A ∉ B; C ∈ B} ∴ C != A)

Mais do que isso: a dura realidade bate quando percebemos que o subway jamais vendeu um sanduíche sequer. A lanchonete produz alimentos do tipo sub, que são pães abertos, porém não separados, recheados com os mais diversos tipos de recheio da semana passada.

A polêmica atingiu seu pico algumas semanas atrás, quando um jornal americano emitiu uma errata corrigindo diversos artigos publicados ao longo dos últimos três séculos, aonde eles incorretamente classificavam hot-dog como sanduíche:

Pode parecer exagerado uma errata de 130 anos atrás, mas provavelmente foi a partir de pequenos erros bobos como esse que acabamos desvirtuando toda nossa sociedade e chegamos às diversas receitas de sushi doce.

A longa polêmica a respeito das comidas rebeldes também parece ser uma tradição tipicamente nacional. O resto do mundo parece ter um apreço ligeiramente mais conservador pela tradicionalidade de seus pratos típicos. A Alemanha possui o reinheitsgebot, que limita os ingredientes da cerveja para certificar a pureza de seu produto mais consumido. Você não vê um steak tartare de salmão na França ou um ceviche de chourizo no Peru. E, por Deus, os portugueses não gostam nem de imaginar versões deturpadas de seus bolinhos de bacalhau e pastéis de Belém. Se eu souber da existência de um Pastel de Belém de chocolate, é certeza que é coisa de brasileiro.

A tendência, porém, é que nossos alimentos fiquem cada vez mais inusitados. Com o tempo será necessário o desenvolvimento de gráficos e tabelas cada vez mais complexas para localizar a comida no espectro alimentício.

Que fique claro que o que visa ser discutido aqui não é a qualidade ou tradicionalismo do alimento em questão, mas puramente a sua definição. A abordagem adotada aqui é uma questão semântica, não gastronômica…

 

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Agradecimentos:

Ao conselheiro semântico-alimentício Fernando Messora.
E ao Barba, que ajudou na discussão mas é gastronomicamente burro. Bem que minha mãe já dizia.

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